鱼胶是鱼鳔(也叫鱼泡)，也就是辅助呼吸器官的干制品，因其富含胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。
鱼胶是四大海味之一，与燕窝、鱼翅齐名，也被列为“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。
鱼胶的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。
鱼胶是中医传统应用的名贵药品，以鲟鱼、鳇鱼的鱼鳔制成，用治肾虚滑精、吐血不止等。
但因资源不多，现在主要以黄唇鱼、黄鱼、小黄鱼、鳕鱼、海鳗及淡水鲤鱼、鲶鱼等大型鱼的鱼鳔加工成鱼鳔胶或鱼鳔胶珠药用。
金钱鳘鱼胶(黄唇鱼鱼胶)是为鱼胶之王，非常罕见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们。
1、看品种。以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。
2、看外观。一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。
3、闻味道。未漂洗过的花胶应该是原色、原味、天然、闻上去有淡淡的海水味和鱼腥味。
4、看细节。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色，会带有些许油渍血渍。
5、到信用良好的商家购买，鱼胶利润太大，以次充好，以假充正的商家太多。
6、颜色看上去很白很一致，无瑕疵的鱼胶最好不要买。这些都是商家为了美观用双氧水、二氧化硫双氧水漂过的，可千万不能食用。
7、有几个鱼胶的形状非常相似也不建议买，因为很可能是用几个小鱼胶热处理后，注模压成大胶的。辨别是不是小胶制成的最好方法是用力掰一下，如果看到胶体有明显的胶质连在一起，那就是真的。
8、花心的花胶不能食用。所谓花心，是指内部未干透的鱼肚。这种鱼肚日子一久，中心就会变成腐肉，一浸水后便会发出臭味。这种鱼肚不宜食用。
