原因：蛋白霜打发不够、 过度搅拌
您是否充分打发蛋白霜了?从加入砂糖至打发出柔软不滴垂的蛋白霜需要花费不少时间，但请彻底打发到「不能再更发了」。标準状态是拿起打蛋器时，蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外，切勿过度搅拌，尤其加入融化的奶油后，其油脂容易造成消泡，所以适度拌匀即可。
原因：未搅拌均匀
蛋白霜裡加入蛋黄、糖浆，或是筛入面粉时，您是否有按照食谱指示，在正确状态下拌入材料?因为担心「好不容易出现的泡沫消失」而刻意不充分搅拌的话，粉末会无法渗透至细緻泡沫中，即便能打发出分量，却会因为质地粗糙而导致口感变干涩。另外，加砂糖的时机若稍有迟疑，蛋白霜也会变干涩且结块，所以务必多留意加砂糖的时机。
原因：烘焙时间不够
若没有确实将蛋糕烤熟，自烤箱取出后，原本膨胀的蛋糕势必会明显回缩。另外，面粉未烤熟，不仅有干涩口感，还会有生面煳的味道。务必以竹籤穿刺，确认是否熟透。烘焙过程中数次开启烤箱，也是造成蛋糕回缩、凹陷的原因之一。
原因：未放凉就切片、切片力道过大
刚出炉的海绵蛋糕由于水分尚未蒸发，尚处于非常柔软的状态，因此无法顺利切片。待海绵蛋糕放凉后，再使用锯齿状刀子(面包刀也可以)以前后移动的方式切片，并注意力道不要过大。若使用不够锐利的菜刀且以蛮力切片，便无法呈现漂亮工整的切面。觉得要切出同样厚度的海绵蛋糕片很困难的话，建议多加活用定位尺。
原因：温度上升、涂抹太多次
鲜奶油霜对温度十分敏感。就算隔着搅拌盆置于冰水裡，由于表面依旧暴露在室温下，所以随着作业时间的经过，鲜奶油霜品质仍会逐渐劣化。製作过程中请尽量缩短室温下的作业时间，也不要花太多时间在装饰上。搅拌盆中的鲜奶油霜，只取所需分量打成8分发，也是避免鲜奶油霜变干涩的诀窍之一。此外，以抹刀接触鲜奶油霜太多次容易造成油水分离，味道与口感也会变差，因此要尽可能加快作业速度。
