海鲈鱼的肉质比较“柴”，而且因为是海鱼，腥味较重。
淡水鲈鱼的肉则像“蒜瓣肉”，蒸好后比较容易散开，但肉质有弹性，腥味不重，更加鲜香。
超市冷冻过的海鲈鱼口感较柴，有海产品特有的腥味，适合红烧、焖炖、香煎。
江鲈鱼肉质细嫩，肉的结构呈“蒜瓣”状，适合清蒸。
海鲈鱼和淡水鲈鱼相比,体型要更大,它分为白鲈和黑鲈两个品种,海鲈鱼的体型长而粗,鱼鳞片很粗糙,一般可达110至120mm,体重在1.5至1.8千克,它的上颌比下颌短,鱼嘴尖尖的。而且海鲈鱼有一个特别明显的标识——鱼背上有很多的黑色圆点。
淡水鲈鱼体长，侧扁，口大，稍微倾斜，下颌稍长于上颌，前腮盖骨的后缘有细锯齿，其后角下缘具有3枚大刺。鳃盖骨后端有一刺。体被小栉(zhi)鳞，背鳍两个，第一背鳍有12(约)根硬刺，第二背鳍由13(约)根软刺组成，腹鳍在胸位。尾鳍叉形，一般的体重在1.5-2.5公斤最有，最大的个体可达15公斤以上。
