1、选择新鲜的土鸡蛋。
2、鸡蛋不能太凉，冰箱取出的鸡蛋需要在常温下静置回温。
1、加一点凉水(打蛋加)
鸡蛋加凉水是最简单的让鸡蛋变嫩的诀窍了，搅拌蛋液过程中稍微放一点温水，水量是蛋液的三分之一以下，即可让鸡蛋异常滑嫩。
2、加几滴白醋(打蛋加)
搅拌鸡蛋时加几滴白醋，会让鸡蛋炒出来更蓬松嫩软，也会让颜色和味道更好。
3、油(打蛋加)
打蛋液的时候，放一汤匙油，会让鸡蛋更嫩。
4、料酒(打蛋加)
打鸡蛋时加少许的料酒，其中的酒精能让鸡蛋中蛋白质在加热之后还来不及老化就凝固，这样鸡蛋就会比较嫩滑，还能让鸡蛋就比较容易成形，不容易碎，无蛋腥味。
5、加点牛奶和淀粉(打蛋加)
牛奶加点淀粉搅匀倒进鸡蛋液中，牛奶会让口感更滑，淀粉又能吸收水份，双重作用下，炒出的鸡蛋又嫩又滑。但加这个的用量不太好控制，不太建议使用。
6、酒(炒时加)
炒的时候往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松嫩软。
7、面粉(炒时加)
炒鸡蛋时，热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
8、砂糖(炒时加)
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可让炒鸡蛋变得膨松柔软。
怎么炒鸡蛋比较嫩：搅打鸡蛋有技巧
1、打鸡蛋要狠狠的打，反复多搅打几次，直至蛋液起大泡，整个蛋液表面都被大大小小的气泡布满为准。
2、打鸡蛋要用筷子朝一个方向用力打散，筷子的运动是个圆锥形，这样打可以让空气进去，让蛋清和蛋黄充分融合。
3、打鸡蛋的时候筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，让全部鸡蛋都充分被搅打到。
4、鸡蛋打的越久，炒出来的就越鲜嫩 ，要打到无法分清蛋清和蛋黄，像水一样的程度，才会好吃。
1、炒鸡蛋要放足油，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样可以保证鸡蛋受热均匀，熟度差不多，炒出来娇嫩，也可以避免鸡蛋粘锅。
2、炒鸡蛋要等到油七八分热时才能倒入鸡蛋，而且要延着油和锅壁大量倒入。
3、鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动鸡蛋，让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
4、鸡蛋出锅前可以加点水，盖上锅盖稍微焖一下，非常好吃。
1、保持中小火
炒鸡蛋用大火容易炒糊，用中小火比较好控制，炒出的蛋比较嫩滑。
2、及时离火或关火
鸡蛋不宜炒的太久太老，大概八分熟的时候就要关火，用余温把鸡蛋焖熟。
