杏鲍菇如果是表层轻微的发黄，并无明显的异味或者出水情况的话是可以继续食用的，这种情况通常是由于氧化所致，一般杏鲍菇建议在12度以下贮藏就不易变色。
如果杏鲍菇不仅发黄，且出现出水的情况，闻起来带有酸味或者腐烂的气味，这种情况下的杏鲍菇是不宜继续食用的。
1、闻味道
新鲜的杏鲍菇带有淡淡的甜杏仁味，接近无味状态，如果有潮湿稍酸味的不宜选购。
2、看菌柄
如果要看杏鲍菇老不老可以看菌柄表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了咬劲，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右为佳，最后看颜色，色泽乳白光滑，肉质肥厚。
3、看菌盖
杏鲍菇的菌盖平展但边缘不会上翘，像一个小帽子，不大，如果菌盖有开裂说明不新鲜，营养价值会有所减低。
4、比长度
挑选杏鲍菇要看它的长度，一般我们公认的12-15CM的杏鲍菇是最好的，这个长度的杏鲍菇往往品相也比较好，如果超过15CM往往是生长过度的，里面会发空，口感没那么好。
5、摸手感
好的杏鲍菇应该是外表乳白光滑的，摸起来不过于干脆、水份充实，这样的杏鲍菇才会新鲜，肉质也比较肥厚，咬起来脆嫩无比。
